La
chufa (en valenciano "Xufa") es un tubérculo cuyo nombre
técnico es "Cyperus escuientus L.", planta conocida
desde hace aproximadamente 3.000 años. Parece ser que tiene su
origen en el africano país del Sudán, concretamente en
una región del mismo llamada "Chuf". En España
fue introducida por los árabes en el siglo VIII, encontrando
el mejor clima para su producción y mejor calidad en las tierras
de huerta del norte de Valencia, y más concretamente en Alboraya
y poblaciones vecinas. En los textos que se conservan hay una frase
de Escolano que indica que la mejor zona de cultivo se encuentra 
"a
no menos de una milla de las murallas de Valencia".
Suele ser de piel fina, con tejido suberificado y elevado contenido en grasa y azúcares. Con mayor frecuencia las chufas son redondeadas y alargadas, conocidas tradicionalmente como Llargueta y Ametlla. Se cultiva en terrenos sueltos, con una textura franco-arenosa. En ellos se obtienen los tubérculos de mayor calidad (sabor típico e intenso, piel fina y mayor tamaño) necesarios para la elaboración de la horchata. Las condiciones idóneas para el desarrollo de este tubérculo son: temperatura mínima del suelo 12ºC para la iniciación de la brotación del tubérculo, clima suave con temperaturas medias entre 13º y 25º y humedad elavada, tanto ambiental como en el suelo. Se planta en abril-mayo y se recolecta en octubre-diciembre.
Su peso unitario está
comprendido entre 0,45 y 0,80 gramos, en fresco, por unidad. En cuanto
a los parámetros morfológicos para la chufa tierna, el
largo está comprendido entre 0,9 y 1,6 cm., mientras que el ancho
lo 
está
entre 0,7 y 1,1 cm
Chufa de Valencia (M.A.P.A.)